研究了超聲波功率和處理時間對麥胚清蛋白的紫外光譜、熒光光譜、表面疏水性、溶解度、起泡性能、乳化性能的影響. 結(jié)果表明，超聲波處理對麥胚清蛋白的紫外和熒光光譜有明顯的影響，其溶解度在超聲波功率1800 W時*高，比對照組提高了96.2%；在600 W 的表面疏水性和乳化性、900 W 的起泡性和起泡穩(wěn)定性*高，分別比對照組提高了16.8%, 12.5%, 18.8%和6.0%；處理時間為20 min 時的溶解度及10 min 時的表面疏水性、起泡性、起泡穩(wěn)定性、乳化性達到*大，分別比對照組提高了101.3%, 22.1%, 15.0%, 21.9%和12.7%. 但超聲波處理降低了麥胚清蛋白的乳化穩(wěn)定性.

小麥胚芽是面粉加工中的主要副產(chǎn)物，也是小麥中營養(yǎng)*豐富的部分，其含量在小麥籽粒中約為2%∼3%，脫脂后的小麥胚芽粕蛋白質(zhì)含量約為30%左右[1]. 小麥胚芽蛋白中氨基酸組成合理，具有較高的營養(yǎng)價值. 其中麥胚清蛋白含量*高，為總蛋白的34.5%[2]，而且營養(yǎng)價值更高，具有很好的應(yīng)用前景.蛋白質(zhì)在食品加工中有重要作用，其營養(yǎng)價值高，可作為食品中的營養(yǎng)補充劑；同時具有蛋白質(zhì)的功能特性，如溶解性、氣泡性和乳化性等. 傳統(tǒng)食品加工中主要利用動物蛋白如雞蛋和牛乳等提高蛋糕、面包、餅干和冰淇淋等食品的品質(zhì). 然而，由于受近年來頻發(fā)的動物傳染病如禽流感、口蹄疫、瘋牛病等影響，使動物蛋白在使用過程中更加嚴格和謹慎[3]. 因此，尋找動物蛋白替代品成為食品界迫切需要解決的問題. 植物蛋白來源廣泛，氨基酸組成合理，而且**，提高植物蛋白的功能性質(zhì)是國內(nèi)外研究的熱點